Moje konto
login:
hasło:
Praca

Cztery typy ciasta pszennego

Henryk Piesiewicz

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 6/2004


---------------------

  Wytwarzanie ciast w piekarstwie i ciastkarstwie polega na transformacji uwadnianych cząstek mąki w ciało lepkosprężyste poprzez ręczną lub mechaniczną obróbkę (mieszenie). Ilość dolewanej wody do mąki w celu uzyskania ciasta o pożądanych właściwościach zależy od wielu czynników. Do najważniejszych należą: jakość mąki i rodzaj wypiekanego pieczywa. Przy ustalaniu wydajności ciasta bierze się także pod uwagę udział pozostałych składników w recepturze, wyposażenie techniczne, stosowaną technologię (tradycyjna czy też z odroczonym wypiekiem). Ciastowy, gdy sporządza nowe ciasto, sprawdza dotykiem czy wlał dostateczną ilość wody. Jeżeli wydaje mu się, iż konsystencja ciasta jest za twarda dolewa wody, w przeciwnym wypadku dodaje mąki.

  Określenie właściwej ilości wody nie jest rzeczą łatwą. Tymczasem ilość dodanej wody i jej temperatura wpływają w istotny sposób na przebieg formowania i fermentację ciasta oraz na jakość chleba. Teoretycznie, w zależności od proporcji wody do mąki można wytworzyć nieograniczoną ilość różnego rodzaju wyrobów piekarskich o zróżnicowanych walorach sensorycznych. W praktyce, piekarze wykorzystują do urozmaicania asortymentu pieczywa i wyrobów piekarskich cztery rodzaje ciast, mianowicie: sztywne, zwykłe, luźne i naduwodnione. Przed omówieniem tego tematu przedstawić wypada znaczenie wody w cieście.


Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
dzielarka..
miesiarka..
diosna spv 160..
konig mini rex..
konig mini rex..
miesiarka..
miesiarka masz..
dzielarka..
miesiarka masz..
polska..
polska..
polska..
polska..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kurs:..
pomiary..
haccp ghp/gmp..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt