Moje konto
login:
hasło:
Praca

Aspekty żywieniowe pieczywa

Henryk Gąsiorowski

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 02/2004


---------------------

Charakterystyka rodzajowa i niektóre aspekty żywieniowe pieczywa

  W Polsce produkuje się chleb pszenny z mąki pszennej, chleb żytni z mąki żytniej i chleb mieszany nazywany jest chlebem żytnio-pszennym, wtedy gdy udział mąki żytniej przekracza w recepturze 50 proc. W przypadku chleba pszenno-żytniego udział mąki pszennej przekracza 50 proc. w ilości surowca mącznego.

  W składzie recepturowym mogą być dopuszczalne odchylenia dla poszczególnych grup pieczywa. Mianowicie, w przypadku chleba pszennego udział mąki czy śruty pszennej musi stanowić co najmniej 90 proc. ogólnej masy surowca użytego do wypieku. Podobnie wyglądają wymagania dla chleba żytniego; udział mąki lub śruty żytniej nie może być niższy niż 90 proc. Analogiczne odchylenia dopuszczalne są dla chleba mieszanego. W chlebie mieszanym pszennym udział surowca pszennego powinien mieścić się w granicach 50-89 proc., a w chlebie mieszanym żytnim udział surowca żytniego powinien mieścić się w granicach 50-89 proc.

  Za pieczywo ciemne uważa się taki typ pieczywa, które jest przygotowane z mąki o zawartości popiołu powyżej 1 proc., albo z mieszaniny mąki, w której średnioważona zawartość popiołu przekracza 1 proc. w mące gotowej. Pieczywo przygotowane z mąki o niższej niż 1 proc. zawartości popiołu uważane jest za pieczywo jasne.

  Pieczywo pszenne dzieli się na trzy grupy:
  • pieczywo zwykłe, do którego może być dodane do 3 proc. łącznie cukru i tłuszczu, w stosunku do mąki,
  • pieczywo wyborowe zawierające 3-15 proc. cukru i tłuszczu, ewentualnie także inne dodatki,
  • pieczywo półcukiernicze zawierające powyżej 15 proc. cukru i tłuszczu oraz inne dodatki.
  Obok pieczywa zwykłego występuje bogata grupa pieczywa specjalnego, różniąca się istotnie od pieczywa zwykłego bądź składem recepturowym, bądź też zmodyfikowanym sposobem wypieku, albo też sposobem wytwarzania (np. chleb z ekstruzji, uzyskiwany techniką ekstruzji na gorąco).

  Pieczywo specjalne. Jest to pieczywo wytworzone z produktów przemiału pszenicy lub żyta, albo jednocześnie z pszenicy i żyta, ale zawierające inne produkty zbożowe, względnie różne dodatki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Do tego typu pieczywa należy też chleb specjalny o zmienionej wartości odżywczej. Pieczywo tej podgrupy nadaje się do stosowania w profilaktyce chorób.

  Pieczywo tej grupy może też wyróżniać się przedłużoną świeżością. W krajach o ustabilizowanej gospodarce żywnościowej (np. w Niemczech) pieczywo specjalne dopuszczone może być do obrotu tylko wtedy, gdy dany gatunek pieczywa specjalnego zawiera ustalony poziom dodatku (surowca), który musi znajdować się w ilości nie mniejszej niż zaleca się w odpowiednich normach. Np. chleb zarodkowy to taki chleb, do którego dodano co najmniej 10 kg zarodków zbożowych (na 100 kg mąki), zawierających nie mniej niż 8 proc. tłuszczu (w przeliczeniu na suchą masę). Chleb z siemieniem lnianym powinien zawierać minimum 8 kg nieodtłuszczonych nasion lnu na 100 kg mąki. Dla każdego asortymentu pieczywa stawiane są odrębne wymagania surowcowe. Dodatki pochodzenia zwierzęcego: chleb twarogowy może posiadać tylko wtedy taką nazwę, gdy dodano do niego 10 kg twarogu, a chleb z dodatkiem ukwaszonych napojów mlecznych (np. kefir czy jogurt), może nosić odpowiednią nazwę, gdy przy sporządzaniu ciasta dodano do niego nie mniej niż 15 litrów określonego napoju na 100 kg mąki.

  Pieczywo zwykłe i mieszane. W tabeli 2 podano wartość odżywczą i wartość energetyczną podstawowych gatunków pieczywa. Do produkcji pieczywa zwykłego bierze się: mąkę, wodę oraz sól, dlatego skład produktu zależy od ilości i rodzaju użytych surowców. Pieczywo przygotowane z mąki jasnej cechuje się wysoką zawartością węglowodanów, niską zaś wilgotnością i poziomem błonnika pokarmowego; wartość energetyczna jest podwyższona o ok. 17 proc. w porównaniu do chleba pszennego razowego.

  Chleb razowy wyróżnia się wilgotnym miękiszem i jest zasobny w błonnik, dlatego ma stosunkowo niską wartość energetyczną. Chleb mieszany różni się od chleba pszennego, wyższą wilgotnością, bowiem mąka żytnia cechuje się wyższą wodochłonnością, wynikającą z obecności w niej substancji pentozanowych, które wiążą duże ilości wody. Im wyższa jest wilgotność miękiszu chleba i im wyższy jest w nim poziom błonnika pokarmowego, tym niższą ma on wartość kaloryczną. Wartość kaloryczną pieczywa można obniżyć przez podniesienie wilgotności ciasta, przez zwiększenie ilości dodanych substancji bogatych w błonnik, np. preparowanych otrąb.

  Chleb grzankowy posiada wyższą zawartość tłuszczu niż chleb pszenny, natomiast ma niższą zawartość wody; dlatego też chleb ten posiada najwyższą, z omawianego asortymentu, wartość kaloryczną. Jeśli doda się do ciasta 10 kg otrąb (na 100 kg mąki), to wartość kaloryczna chleba obniży się o ok. 40 kJ (10 kcal), na skutek podniesienia poziomu błonnika i podwyższenia jego wilgotności. Natomiast jeśli doda się do ciasta 8 kg nasion słonecznika, to wartość kaloryczna chleba podwyższy się o 90 kJ (22 kcal), co jest skutkiem podniesienia poziomu białka (ok. 1 proc.) oraz tłuszczu (ok. 3 proc.), a obniżenia zawartości węglowodanów i poziomu wilgotności.

Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
diosna spv 160..
konig mini rex..
konig mini rex..
miesiarka..
miesiarka masz..
dzielarka..
miesiarka masz..
polska..
polska..
polska..
polska..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kurs:..
pomiary..
haccp ghp/gmp..
zatrudnimy..
reimelt -..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt