Moje konto
login:
hasło:
Praca

CHLEBA NASZEGO POWSZEDNIEGO...

Małgorzata Mielcarz

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 9/2004

Mimo że oficjalne źródła donoszą o coraz mniejszej ilości spożywanego przez statystycznego Polaka chleba, nie jest to do końca prawdą.
Nasze społeczeństwo sukcesywnie ubożeje, a kupując mniejsze ilości pieczywa oszczędza nie tylko pieniądze, ale również sam chleb. Należy zwrócić uwagę, że coraz mniej pieczywa ląduje na śmietniku, konsumenci starają się kupować takie ilości pieczywa, które można zjeść na bieżąco, a zakupione pieczywo zjadają do przysłowiowego ostatniego okruszka. Stąd te mylące doniesienia.

Rok2000200120022003
Produkcja świeżego pieczywa (tys. t)1653162015471509


W większości gospodarstw domowych w Polsce kupuje się chleb zwykły, najtańszy, który pełni główną rolę w żywieniu całodziennym rodziny. Jest on wypełniaczem dziennych racji pożywienia i powinien w możliwie maksymalnym stopniu dostarczać organizmowi ludzkiemu niezbędnych substancji odżywczych. Jest to szczególnie ważne dlatego, że w coraz to biedniejszych polskich rodzinach brakuje pożywienia zasobnego w takie substancje jak: pełnowartościowe białka, nienasycone kwasy tłuszczowe, mikroelementy, witaminy itd.

Najbliższa przyszłość stawia więc przed polskimi piekarzami wyzwanie: czy produkować podstawowe pieczywo o podwyższonej wartości żywieniowej, smaczne i tanie?

Pieczywo z różnymi dodatkami, które podwyższają wartość żywieniową, jest bardzo drogie, produkowane w niewielkich ilościach i o dość specyficznych smakach (cebulowe, z dodatkiem ziaren roślin niezbożowych, suszonych owoców itp.), jest kupowane przez ściśle określoną grupę ludzi. Należą do niej ci, którzy mogą sobie na to pozwolić i ci, którzy znają zasady zdrowego żywienia. Jest to jednak niewielka grupa naszego społeczeństwa. Zdecydowana większość to ci, dla których pieczywo jest podstawowym artykułem żywnościowym i dla nich właśnie należy produkować pieczywo, o którym wcześniej napisałam.
Jak wiadomo pieczywo, jako główny składnik, powinno zawierać maksymalnie dużo składników niezbędnych w optymalnym pożywieniu. Należą do nich witaminy, aminokwasy (białka), pierwiastki mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe.
Co mogłoby być źródłem wymienionych tu składników, co w maksymalny sposób spełniałoby rolę żywieniową a jednocześnie nie podrażałoby produkcji pieczywa, a co za tym idzie byłoby dostępne dla wszystkich.

Białka. Z punktu widzenia żywieniowego białka zbóż są niepełnowartościowe, dlatego też należy je uzupełniać białkami innych roślin; nasionami roślin oleistych, ziarnami tzw. zbóż niechlebowych, mlekiem i jego pochodnymi. Chleb zwykle zawiera 4,5-8 g białka w 100 g gotowego produktu. Patrząc na strukturę spożycia chleba stwierdzono, iż najwięcej białka, tj. ok. 13 g na dzień, dostarcza nam pieczywo mieszane.

Mleko i jego produkty stosowane w technologii piekarstwa powodują wzrost ilości pełnowartościowego białka w pieczywie oraz wzrost zawartości aminokwasów egzogennych, poza tym powodują wzrost zawartości wapnia i witamin z grupy B. Z uwagi na swoje właściwości słodka serwatka oraz maślanka są od pewnego czasu dobrze znanymi dodatkami w przemyśle piekarskim i ciastkarskim. W zależności od typu i struktury pieczywa dodaje się zazwyczaj 1-2,5 proc. serwatki w proszku. Zawarte w serwatce białka, wapń oraz witaminy z grupy B polepszają wartość odżywczą chleba. Oprócz tego w czasie wypieku poprzez współdziałanie białek i cukrów serwatkowych z białkami zbożowymi pieczywo zyskuje także jednolitą, złotobrązową i chrupką skórkę, miękkość i intensywny, przyjemny zapach. Ponadto białka serwatkowe mają szereg walorów podobnych do białka jaj kurzych, stąd poczyniono szereg prób zastąpienia w wyrobach piekarskich i ciastkarskich białek jajecznych koncentratem białek serwatkowych. Zaletą zastosowania tego koncentratu jest to, iż w odróżnieniu od piany z białka kurzych, tej piany nie można "przetrzepać". Zastosowanie serwatki w produkcji chleba czy ciastek czynią je produktami zasługującymi na miano zdrowej żywności ,a ze względu na dość niską cenę nie podrażając kosztów produkcji czyniąc je bardziej dostępnymi dla szerszego ogółu społeczeństwa.
W ostatnich latach bardzo dużym powodzeniem cieszy się dodatek do pieczywa białek pochodzących z nasion roślin oleistych. Ze względu na skład aminokwasowy najwartościowsze jest białko soi.. Zawiera ono bowiem znaczne ilości deficytowej w zbożach lizynę (jest jej ok. 8 razy więcej niż w mące pszennej). Mąki sojowe, jako tańsze, mogą zastępować mleko i jego produkty z równie skutecznym rezultatem.

NNKT. Nasiona roślin oleistych są bardzo cennym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych substancji o ogromnym znaczeniu żywieniowym. Kwasy te są jednym z czynników zmniejszających ryzyko chorób cywilizacyjnych, ich obecność w pożywieniu jest niezbędna, ze względu na to, iż są one pochodzenia egzogennego, tzn. że organizm nie może ich wytworzyć, lecz musi otrzymać z pożywieniem. NNKT - kwas linolowy, linolenowy i arachidowy - odgrywają olbrzymią rolę w przemianie tłuszczów (nazywane są nawet pożeraczami tłuszczu) oraz cholesterolu, zapobiegają m.in. miażdżycy i innym chorobom układu krążenia.

Witaminy i mikroelementy. Zboża i ich przetwory to również istotne źródło witamin i mikroelementów , przy czym wraz z malejącym wyciągiem mąki maleje zawartość tych substancji. Jest to kolejnym powodem, aby do pieczywa z mąki jasnej dodawać płatki zbożowe (np. owsiane) bogate w błonnik zawierający niebagatelną zawartość soli mineralnych, niektórych witamin z grupy B oraz witaminę E i inne.
Dodawanie omówionych surowców do zwykłego chleba spełnia zakładane warunki: jest on produktem wzbogaconym żywieniowo i ogólnie dostępnym.
Powszechny zarzut, że produkcja tego rodzaju pieczywa jest dość droga wydaje się być mocno przesadzony, a ceny chleba nie muszą być tak wygórowane. Należy podkreślić, dodawanie opisanych dodatków do chleba dość znacznie podnosi wydajność ciasta. Wszystkie produkty ze zbóż chlebowych i niechlebowych charakteryzują się tym, że podlegają procesom pęcznienia niejednokrotnie wchłaniając wodę w proporcji 1:2, czyli na jedną porcję dodatku dwie porcje wody. Oprócz tego płatki zbożowe czy serwatka tylko w nieznaczny sposób podrażają produkcję chleba.
W Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego (z dniem 1 stycznia 2003 r. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego został połączony z Centralnym Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż i jako Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa wchodzi w struktury Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie) zostało opracowane wiele receptur wraz z technologią produkcji pieczywa podstawowego wzbogaconego w różne produkty przemysłu zbożowego i mleczarskiego. Wydaje się, że warto byłoby do nich wrócić, aby produkować pieczywo o jakim napisano na wstępie z dwojaką korzyścią: dla producenta i konsumenta.
Niezaprzeczalnym faktem jest to, że wzbogacanie żywieniowe pieczywa powinno być priorytetowym celem jego producentów, bowiem taki właśnie sposób gwarantowałby prawidłową dietę bogatą w najbardziej potrzebne składniki odżywcze dla uboższej części społeczeństwa. Smutne jest to, że właśnie tego modelu żywienia nie rozpowszechnia się w środkach masowego przekazu, a tylko wspomina się o tym w czasopismach branżowych Ale to już rola naszych specjalistów od żywienia człowieka.

-------------------
Literatura u autorki.

Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
miesiarka masz..
miesiarka..
dzielarka..
miesiarka ibis..
wałkownica z..
dzieże do..
dzieże do ..
dzieże do..
miesiarka mac..
wałkownica..
miesiarka masz..
miesiarki masz..
dozownik ..
zmywarka..
miesiarka masz..
wałkownice do..
mieszałka vmi..
mieszałka xun..
miesiarka masz..
mikser tekno..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt