Moje konto
login:
hasło:
Praca

Proces standaryzacji mąki pszennej

Elżbieta Sitkowska
Kierownik Działu Badawczo Rozwojowego

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 07/2006

  Co to jest standaryzacja mąki?
  Standaryzacja własności technologicznych mąki oznacza produkcję mąki o jakości oczekiwanej przez piekarzy, tj. oferowanie podstawowego surowca piekarskiego o wyrównanym i stabilnym poziomie własności w długim okresie czasu. Standaryzacja mąki, oprócz zapewnienia stabilności właściwości technologicznych, gwarantuje otrzymywanie dobrych, powtarzalnych wyników wypieku.

  Metody standaryzacji
  Standaryzacja mąki przeprowadzana jest za pomocą różnych metod, wśród których można wyróżnić dwie podstawowe: dobór i przygotowanie mieszanki przemiałowej ziarna o odpowiednich własnościach technologicznych oraz korektę własności technologicznych mąki za pomocą dodatków takich jak kwas askorbinowy (witamina C), suchy gluten witalny oraz preparaty enzymatyczne, zawierające enzymy o podobnych działaniach do występujących naturalnie w ziarnie.
  Enzymy stosowane w przetwórstwie zbóż są to substancje białkowe pełniące rolę katalizatorów procesów zachodzących podczas dojrzewania mąki oraz w produkcji ciasta i pieczywa. Preparaty enzymatyczne dodawane do mąki w procesie jej standaryzacji powodują korzystne zmiany w technologicznym procesie produkcji pieczywa i jego jakości. Nie stanowią one jednocześnie ewentualnego zagrożenia dla zdrowia konsumenta, np. alergennego ze względu na to, że enzymy ulegają dezaktywacji już w początkowej fazie wypieku.

  Praktyka standaryzacji mąki w Polskich Młynach S.A.
  Takie ujęcie i zastosowanie procesu standaryzacji w oparciu o enzymy jako wspomagające naturalne biologicznie aktywne substancje występujące w ziarnie datuje się w Europie na drugą połowę lat 90. zeszłego stulecia. W Polsce jednym z pierwszych producentów mąki standaryzowanej były zakłady skupione w Spółce Polskie Młyny S.A. Wdrożenie standaryzacji mąki było możliwe dzięki powstaniu Działu Badawczo Rozwojowego, pod którego ścisłym nadzorem prowadzona jest standaryzacja mąki.
  Dział Badawczo Rozwojowy powstał w Polskich Młynach S.A. w 2001 r. Dysponuje kompleksowo urządzoną piekarnią doświadczalną oraz laboratorium reologicznym umożliwiającym m.in. ocenę alweograficzną, farinograficzną i amylograficzną mąki. Jednym z pierwszych podjętych tematów badawczych było opracowanie i wdrożenie standaryzacji mąki we wszystkich młynach w grupie Polskie Młyny S.A.
  Piekarze w swoich rozmowach często zgłaszają obawy przed stosowaniem mąki standaryzowanej. Obawiają się obecności kwasu askorbinowego i enzymów w mące. Sądzę, że ten artykuł pozwoli przybliżyć i wyjaśnić niektóre problemy związane z procesem standaryzacji mąki.

  Skąd wynikła konieczność wprowadzenia standaryzacji mąki?
  Jakość mąki, możliwość dostosowania jej parametrów do indywidualnych potrzeb - ma podstawowe znaczenie dla naszych odbiorców, ponieważ pozwala na utrzymanie wysokiej jakości produkowanego pieczywa.
  Młyny w swojej codziennej praktyce mają do czynienia z dużą różnorodnością skupowanego zboża. Każda partia, posiadająca prawidłowe parametry fizyko-chemiczne, może charakteryzować się innymi własnościami wypiekowymi.
  Wynikła stąd potrzeba szczegółowej inwentaryzacji skupowanego zboża pod kątem własności wypiekowych ocenianych za pomocą alweografu, farinografu i amylografu oraz wykorzystywania uzyskanych wyników w tworzeniu prawidłowych mieszanek przemiałowych. Dodatkowo precyzyjna standaryzacja mąki gwarantuje otrzymanie surowca (mąki) o wyższym, wyrównanym i stabilnym poziomie jakości.

  Jak przeprowadzana jest standaryzacja mąki?
  Jak już wcześniej wspomniałam - każda mąka charakteryzuje się określoną wartością wypiekową, która opiera się na zachowaniu równowagi pomiędzy zdolnością wytwarzania i zatrzymywania gazów przez siatkę glutenową w pieczywie pszennym i błonkami białkowo-śluzowymi w pieczywie mieszanym i żytnim, co pozwala na uzyskanie odpowiednio porowatego, elastycznego miękiszu i ładnego kształtu pieczywa.
  Standaryzacja polega przede wszystkim na korekcie zdolności wytwarzania i zatrzymania gazów fermentacyjnych za pomocą odpowiednich enzymów:
  • amylaz - hydrolizujących skrobię,
  • proteaz - rozluźniających gluten,
  • ksylanaz, hemicelulaz - działających na polisacharydy nieskrobiowe (śluzy),
  • oraz za pomocą kwasu askorbinowego działającego synergicznie z dodanymi enzymami oraz poprawiający strukturę glutenu. Działanie to poprawia zdolność fermentacyjną mąki, wzmacnia (lub osłabia) struktury białka glutenowego, zwiększa zdolność pochłaniania wody, co w efekcie prowadzi do poprawy jakości ciasta i miękiszu, zwiększenia objętości pieczywa i przedłużenia jego świeżości.
  Wymienione wcześniej grupy enzymów występują w ziarnie, lecz na skutek różnych przyczyn (własności odmianowe, klimat, gleba, sposób przechowywania) oraz procesu mielenia. Ich aktywność nie jest optymalna i wymaga korekty w procesie standaryzacji.
  Standaryzacja wiąże się z wielokierunkowym działaniem na składniki mąki, co daje w efekcie poprawę jej własności wypiekowych (objętość, elastyczny miękisz, równomierną porowatość, chrupiącą skórkę).
  Standaryzacja obejmuje różne działania, które oprócz własności wypiekowych, korygują (optymalizują):
  • niską lub wysoką aktywność amylolityczną,
  • wskaźnik "W" na alweogramie (określający objętość pieczywa),
  • wskaźnik "P/L" na alweogramie (określający elastyczność glutenu).
  Właściwe dozy komponentów do standaryzacji mąki są zawsze ustalane na podstawie uzyskanych optymalnych efektów wypiekowych, co eliminuje ich zbędne, zbyt wysokie dozowanie. Wykorzystywany jest efekt synergiczny wynikający z równoczesnego działania enzymów i kwasu askorbinowego. Kwas askorbinowy w odpowiednio dopracowanych i sprawdzonych technologicznie dawkach jest niezbędny do prawidłowego prowadzenia procesu standaryzacji.
  Nasuwa się jeszcze jeden wniosek. Mąka tzw. "0" zawiera w swoim składzie określony poziom własności wypiekowych (potwierdzają to próbne wypieki oraz analizy) i od tego właśnie wyjściowego poziomu kształtuje się wielkość (a zarazem koszt) standaryzacji. Stąd umiejętność prawidłowego jej określenia i opracowania zależy od możliwości badawczych młynów oraz od stanu wiedzy w tym zakresie.
  Trudno jest na dzień dzisiejszy, przy tak częstych zakupach różnych partii zboża, ustalić jedną uniwersalną metodę standaryzacji, ponieważ może ona spowodować efekty wręcz odwrotne od założonych.

  Gluten i rozpływalność glutenu, alweogram
  Jakość glutenu jest jednym z podstawowych wyróżników oceny własności wypiekowych mąki. Zawartość glutenu "mokrego" na minimalnym poziomie (25 proc.) i właściwej jakości pozwala uzyskać ładne podstawowe pieczywo pszenne i pszenno-żytnie, pod warunkiem prawidłowego przeprowadzenia procesu technologicznego.
  Wysoka zawartość glutenu (mocna mąka) - wymaga, o czym nie wszyscy pamiętają, większej, zimniejszej dolewki wody i znacznie dłuższego wyrabiania ciasta w dzieży. Zbyt "mocna" mąka to jedna z częściej spotykanych przyczyn reklamacji mąki.
  W ateście jakościowym jedynym kryterium oceny glutenu jest jego rozpływalność. Jest to analiza mało obiektywna, zależna (podobnie jak ilość glutenu) od sposobu wymywania glutenu. Należy znać metodykę według której jest wymywany gluten, aby móc prawidłowo ocenić jego jakość i ilość. Najlepszą metodą oceny w piekarni jest próbne przygotowanie ciasta w dzieży - obserwacja jego zachowania: odporność na mieszanie, wodochłonność.
  Znacznie więcej informacji o jakości mąki (glutenu) można uzyskać na podstawie wykresu alweograficznego. Wskaźnik "W" określa jakiej objętości pieczywa możemy spodziewać się z danej partii mąki oraz wskaźnik P/L mówiący o elastyczności i sprężystości glutenu, jego tendencji (lub braku) do ściągania. Charakter wykresu wskazuje także możliwości wykorzystania danej mąki do określonego rodzaju pieczywa: chleb, pieczywo cukiernicze itd.

  Liczba opadania i amylograf
  Określa aktywność amylolityczną mąki, zdolność skrobi do kleikowania. Błąd analizy liczby opadania może wynosić 20 s, co wpływa często na nieprawidłową interpretację wyników.
  Zbyt niska liczba opadania powoduje m.in. szybkie zbrązowienie skórki pieczywa, rozpływanie się ciasta, tworzenie dziur w miękiszu. Wtedy ciasta należy bardziej ukwaszać, robić sztywniejsze i skracać proces technologiczny.
  Zbyt wysoka liczba opadania wymaga wydłużenia procesu technologicznego, ciasta wolniej fermentują. Pieczywo jest słabo wyrośnięte i blade.
  Najlepszym sposobem poprawienia tej sytuacji jest mieszanie mąki z różnych młynów, lub dodatek amylaz - na podstawie atestu jakościowego.
  Dodatkową informacją o aktywności amylolitycznej mąki jest amylogram (rzadziej spotykana ocena), wyniki analizy amylograficznej dobrze przekładają się na jakość (kolor i kształt) pieczywa.


Tabela podstawowych wyróżników jakościowych mąki mających wpływ na własności wypiekowe mąki pszennej.

Typ mąki pszennej Gluten (proc.) Rozpływalność (mm) Liczba opadania (s) Amylo-gram (j.B) Alweogram
W P/L
500-550 25-27 4-6 260-330 300-700 180-400 0,8-1,2
750-850 25-30 5-9 260-330 300-700 180-400 0,6-1,1

Powyższe zestawienie zawiera typowe (najczęściej spotykane) parametry mąki pszennej typ 500-550 i typ 750-850 używanej do pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.


  Podsumowując:
  Standaryzację uznajemy za skuteczną, gdy w próbnych wypiekach laboratoryjnych i technicznych uzyskamy odpowiednie własności wypiekowe, to jest właściwą objętość pieczywa (nie mniej niż 350-400 ml/100 g), miękisz o odpowiedniej elastyczności i porowatości oraz właściwy kolor i strukturę skórki.
  Niezbędnym warunkiem prawidłowo przeprowadzonej standaryzacji jest:
  • inwentaryzacja zakupowanych partii zbóż, wstępny dobór i ujednolicenie mieszanek przemiałowych w elewatorach przymłyńskich, nie tylko pod względem zawartości glutenu czy liczby opadania, lecz także pod kątem optymalnych parametrów alweograficznych,
  • znajomość parametrów alweograficznych i liczby opadania (lub amylogramu) mąki przed standaryzacją, co pozwoli na właściwe dozowanie i dobór koncentratów enzymatycznych oraz kwasu askorbinowego.
  Zawsze ostateczną informacją o prawidłowości opracowanej standaryzacji jest próbny wypiek.

  Jakie są praktyczne korzyści dla piekarzy stosujących mąkę standaryzowaną?
  1. Standaryzacja w naszych młynach jest przeprowadzana w sposób świadomy. Wykonujemy ją na podstawie wcześniej przeprowadzonych analiz laboratoryjnych oraz próbnych wypieków. Umożliwia to ścisłą kontrolę i dopasowanie dawkowanych komponentów do danej mąki, zapewniających w efekcie stałe, powtarzalne własności wypiekowe.
  2. Unikamy w ten sposób błędów popełnianych przez młyny gorzej wyposażone w sprzęt laboratoryjny, gdzie standaryzacja często jest wykonywana na "oko", co może powodować odwrotny skutek od zamierzonego - pogorszenie jakości mąki (efekt przedawkowania niektórych komponentów).
  3. W procesie standaryzacji istnieje także możliwość ostatecznej korekty wad mąki, których nie wyeliminowano we wcześniejszych etapach produkcyjnych, np. podczas przygotowania zboża w elewatorze i mieszania mąki.
  4. Standaryzacja zapewnia piekarzowi tzw. bezpieczeństwo technologiczne.
    Ciasta są o stabilnych własnościach. Zwiększa się znacznie jego tolerancja na mieszenie w dzieży, mogą się skrócić lub wydłużyć pozostałe czynności technologiczne bez negatywnego wpływu na wyrób gotowy.
  5. Ze względu na skorygowaną (podwyższoną) aktywność enzymatyczną można prowadzić ciasta metodą jednofazową, bez stawiania podmłód, co przyspiesza cykl technologiczny i eliminuje dodatkowe ubytki fermentacyjne (ok. 4 proc.).
  6. Pieczywo wykonane na bazie mąki standaryzowanej, ma większą objętość, lepszy miękisz i przedłużony okres świeżości, spowodowany większą wodochłonnością mąki - w porównaniu do mąki tzw. "0" Poprawia się przy tym wydajność piekarni.
  7. Standaryzacja mąki pozwala na oszczędne dozowanie polepszaczy, bowiem enzymy i kwas askorbinowy znajdujące się w polepszaczach zostały częściowo wprowadzone do mąki w trakcie standaryzacji.
  8. W związku ze stałą, powtarzalną jakością mąki piekarnia ma mniejsze braki i ubytki produkcyjne, a tym samym poprawia się efektywność ekonomiczna piekarni.
  9. Mąka standaryzowana nie wymaga leżakowania, można ją używać bezpośrednio po dostawie. Piekarnia w związku z tym nie musi angażować środków finansowych na tworzenie dużych zapasów mąki.
Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
miesiarka masz..
miesiarka..
dzielarka..
miesiarka ibis..
wałkownica z..
dzieże do..
dzieże do ..
dzieże do..
miesiarka mac..
wałkownica..
miesiarka masz..
miesiarki masz..
dozownik ..
zmywarka..
miesiarka masz..
wałkownice do..
mieszałka vmi..
mieszałka xun..
miesiarka masz..
mikser tekno..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt