Moje konto
login:
hasło:
Praca

Masło czy margaryna?

Wojciech Kolanowski
Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, SGGW

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego nr 08/2006

  Masło i margaryna, dwa produkty tłuszczowe o podobnym zastosowaniu; jeden o tysiącletnim rodowodzie; drugi - jego substytut - produkt współczesny o zaledwie ponad 100-letniej historii. Oba produkty są wykorzystywane w piekarstwie i ciastkarstwie. Ale który jest lepszy? Masło naturalnie stosowane jest w żywieniu człowieka oraz stanowiło jeden z podstawowych tradycyjnych tłuszczów w cukiernictwie. Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięcioleci rola masła, zwłaszcza w produkcji przemysłowej, znacznie zmalała, choć z żywieniowego i smakowego punktu widzenia niesłusznie.
  Masło, czyli tłuszcz pochodzący z mleka krowiego znany jest człowiekowi od zarania dziejów. Odkąd człowiek udomowił bydło i zaczął jego hodowlę mleko i otrzymywane z niego masło znalazło ważne miejsce w diecie. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą sobie kilka tysięcy lat. Starożytni Rzymianie cenili je m.in. ze względu na walory lecznicze i kosmetyczne. Wikingowie zabierali masło w beczkach na wyczerpujące dalekomorskie wyprawy. Od tysiącleci produkcja masła jest właściwie taka sama - opiera się nadal na procesach mechanicznych, przebiegających w normalnej temperaturze i bez wspomagania chemicznego.
  Człowiek potrzebuje około 60 podstawowych składników pokarmowych, których dostarcza mu mieszanina rozmaitych i różnorodnych produktów żywnościowych. Prawie wszystkie wymagane składniki znajdują się w mleku; znaczna ich część, w tym wiele witamin (tłuszczorozpuszczalne - A, D, E) i składników mineralnych, związana jest biologicznie z tłuszczem mleka (tj. z masłem), razem z nim jest pobierana i w tej postaci najlepiej wchłaniana oraz wykorzystywana przez nasz organizm.

  Masło to tłuszcz łatwo przyswajalny przez organizm człowieka. Ze względu na tą cechę zalecane jest dzieciom, osobom cierpiącym na dolegliwości przewodu pokarmowego, w diecie łatwostrawnej i rekonwalescentom. Masło to tłuszcz zwierzęcy, ale na jego skład istotny wpływ ma mikroflora bakteryjna obecna w żwaczu krowy. Stąd też wyjątkowo złożony skład tego tłuszczu.
  W maśle wykrywa się ok. 120 różnych kwasów tłuszczowych (w olejach roślinnych 20-30), z których wielu do dzisiaj jeszcze nie poznano. Wśród nich średnio 14 proc. stanowią krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (4-12 atomów węgla w cząsteczce), co jest unikalną cechą masła (oleje jadalne, takie jak rzepakowy, sojowy, słonecznikowy i inne nie zawierają tych kwasów). Są one łatwo wchłaniane, nie obciążają wątroby oraz są szybko i całkowicie wykorzystywane jako paliwo energetyczne m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi oraz w układzie nerwowym - część jako energia do przemiany materii, reszta - przetwarzana na ciepło do podtrzymania stałej temperatury ciała.

  W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi masło zawiera stosunkowo niewielką ilość cholesterolu; zależnie od pory roku waha się ona od 220 do 240 mg na 100 g masła. Dzienne spożycie cholesterolu z pożywieniem nie powinno być większe niż 300 mg, czyli tyle ile znajduje się w połowie kostki masła (125 g). Warto dodać, że cała kostka masła (250 g) zawiera tyle samo cholesterolu co 2-3 średniej wielkości jajka kurze. Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu - budowy błon komórkowych, syntezy hormonów steroidowych oraz kwasów żółciowych, jedynie w nadmiarze może sprzyjać rozwojowi chorób krążenia.
  W osoczu krwi cholesterol występuje w postaci lipoprotein wysokiej gęstości - HDL (high density lipoprotein) oraz lipoprotein niskiej gęstości - LDL (light density lipoprotein). HDL mają właściwości przeciwmiażdżycowe. Frakcja ta transportuje cholesterol do wątroby, gdzie wykorzystywany jest do produkcji kwasów żółciowych. Stwierdzono, że poziom cholesterolu w HDL powyżej 40 mg% (1,03 mmol/l) w istotny sposób zmniejsza ryzyko choroby wieńcowej. Natomiast podwyższony poziom LDL sprzyja rozwojowi miażdżycy. Cholesterol związany z tą frakcją może wnikać do komórek ściany tętnic i gromadzić się w nich utrudniając stopniowo przepływ krwi. Zwiększenie poziomu cholesterolu we frakcji LDL powyżej 180 mg% (4,7 mmol/l) wyraźnie sprzyja rozwojowi zmian miażdżycowych.
  W żwaczu (jeden z wielu żołądków krowy) wytwarzane są także naturalne izomery kwasu linolowego w formie trans (tzw. CLA - coniugated linoleic acids), które występują również w maśle. Nie występują one w tłuszczach roślinnych. Ostatnie badania przeprowadzone na trzech gatunkach zwierząt - myszach, szczurach i królikach - wykazały ostatnio przeciwnowotworowe działanie CLA. Dowiedziono, że przy podawaniu ich w zwiększonym stężeniu (0,5-1 proc. tłuszczu mleka krowiego) CLA hamuje rozwój nowotworów gruczołu piersiowego, żołądka, jelita grubego, wątroby, nerek i płuc. Natomiast kwas linolowy w formie cis - zawarty w olejach i margarynach nie wykazuje właściwości przeciwnowotworowych. Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych CLA stanowią około 5 proc. tłuszczu mlecznego. Wskazuje się także na ich wpływ na przyspieszenie spalania tłuszczu zapasowego i w efekcie redukcję masy ciała, m.in. dlatego produkowane są w formie suplementów diety mających wspomagać odchudzanie.
  Nowoczesne techniki analityczne wykazały, że izomery trans wytworzone w naturalnym bioreaktorze, czyli żwaczu krowy znacznie różnią się efektem na zdrowie od sztucznych izomerów trans obecnych w margarynach, tłuszczach kuchennych i smażalniczych, które powstają przez uwodornienie olejów roślinnych w procesie technologicznym produkcji tych tłuszczów.
  Masło ma jeszcze jedną niekorzystną cechę, a jednak w pewnym sensie sprzyjającą naszemu zdrowiu - jełczeje. Jednak zmiana barwy, zapachu i smaku jest wskaźnikiem, pozwalającym stwierdzić, że jest już nieświeże i nie nadaje się do spożycia. Efekt ten związany jest z hydrolizą triacylogliceroli masła i zwiększaniem zawartości wolnego kwasu masłowego, a ten typ jełczenia określany jest jełczeniem hydrolitycznym. Zmysł węchu i smaku są niezwykle czułymi detektorami pozwalającymi na wyczuwanie już minimalnych zmian hydrolitycznych masła. Tymczasem inny typ jełczenia - jełczenie oksydatywne jest efektem utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i nie daje tak drastycznych zmian zapachowych i smakowych. Zmienione oksydatywnie kwasy tłuszczowe są niebezpieczne dla zdrowia człowieka ze względu na toksyczne i rakotwórcze właściwości, niestety w początkowej fazie powstawania są niewyczuwalne.
  Wyraźnie niekorzystną dla naszego zdrowia cechą masła jest natomiast jego zła smarowność i plastyczność po wyjęciu z chłodni. Można temu jednak zaradzić, odpowiednio wcześnie wyjmując masło z lodówki.
  Margarynę wynalazł fracuski chemik Hippolyte M?ge-Mouriés w roku 1869. Była to mieszanina olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych), tłuszczów zwierzęcych (smalec, łój), a także substancji dodatkowych. Przyczyną prac nad opracowaniem margaryny była potrzeba opracowania technologii otrzymywania produktu zastępującego masło (wówczas produkt deficytowy). Powodem była potrzeba skutecznego zaopatrzenia armii Napoleona III.

  Funkcje cholesterolu
  1. Niezbędny składnik fosfolipidów błon komórkowych wszystkich tkanek organizmu.
  2. Substrat do syntezy kwasów żółciowych w wątrobie.
  3. Substrat do syntezy hormonów steroidowych.
  4. Substrat do syntezy neurotransmiterów w centralnym układzie nerwowym.
  Pula cholesterolu niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu wynosi ok. 100 g.

  Margaryna i szkodliwe izomery trans
  Obecnie margaryna otrzymywana jest z olejów roślinnych. Oleje stosowane do wyrobu margaryn są ciekłe ze względu na obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych. Margaryna uzyskuje konsystencję tłuszczu stałego lub tzw. plastycznego w wyniku procesu utwardzenia (uwodornienia). Istota procesu sprowadza się do wysycenia podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych wodorem i/lub zmiany konfiguracji przestrzennej cząsteczki kwasu tłuszczowego. Odbywa się to w efekcie drastycznych zabiegów fizyko-chemicznych przy podwyższonej temperaturze, ciśnieniu i w obecności katalizatorów. Warunki te dalekie są od naturalnych.
  Powstająca w tym procesie margaryna jest dość jednorodną mieszaniną kwasów tłuszczowych jedno- i dwunienasyconych, stanowiących 10-80% jej składu. Nie należy do produktów tak łatwostrawnych, jak masło - powoduje czasem nieprzyjemne dolegliwości u osób o wrażliwszym przewodzie pokarmowym. Margaryny nie zawierają naturalnych witamin, a proces rafinacji olejów przez ich przemianą w margarynę utwardzania pozbawia tłuszcz pożytecznych dla zdrowia naturalnych substancji, jak karotenoidy, flawonoidy, tokoferole.
  Margaryny piekarskie i cukiernicze otrzymywane metodą uwodorniania olejów wykazują obecność szkodliwych dla zdrowia, sztucznych izomerów trans kwasów tłuszczowych. Uwodornienie pozwala jednak zamienić ciekłe oleje roślinne w stałą margarynę, a im dalej posunięte tym wyższa temperatura obróbki termicznej danego tłuszczu. Eksperymenty prowadzone na zwierzętach i obserwacje na ludziach wykazały, że tłuszcze zawierające sztuczne izomery trans wykazują szkodliwy wpływ na zdrowie, m.in. sprzyjają rozwojowi wielu postaci nowotworów oraz zwiększają poziom cholesterolu silniej niż nasycone kwasy tłuszczowe. Z tego względu eksperci z Organizacji do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz innych organizacji międzynarodowych, zajmujących się problemami zdrowia, zalecili duże ograniczenia w spożyciu kwasów typu trans. M.in. w Danii (i takie są propozycje w UE) nieprzekraczalną ich ilość ustalono na 2 g na osobę dziennie.
  Szkodliwy wpływ na zdrowie sztucznych izomerów trans jest wielokierunkowy. Podwyższają zawartość cholesterolu całkowitego i miażdżycorodnych frakcji lipoprotein LDL. Jednocześnie sztuczne izomery trans obniżają poziom przeciwmiażdżycowej frakcji HDL cholesterolu, czyli prowadzą do wykształcenia się niekorzystnych proporcji cholesterolu we krwi. Jest to zatem swoisty paradoks - produkt nie zawierający cholesterolu podnosi jego poziom w organizmie!
  Izomerom trans przypisuje się także niekorzystny wpływ na funkcjonowanie enzymów w błonie komórkowej - zwłaszcza tych zaangażowanych w walkę z miażdżycą - a w rezultacie sprzyjanie jej rozwojowi. Sztuczne kwasy tłuszczowe trans podnoszą ponadto poziom insuliny we krwi, zaburzają funkcje komórek limfatycznych. Istnieją także doniesienia wskazujące na ich wpływ promujący rozwój wielu postaci nowotworów, chorób alergicznych i blokujący różne enzymy. Stwierdzono również, że wpływają one niekorzystnie na rozwój dzieci w okresie życia płodowego i noworodków.
  Nowsze technologie produkcji margaryn wykorzystują zamiast uwodornienia proces przeestryfikowania, pozwalający uniknąć powstawanie sztucznych izomerów trans kwasów tłuszczowych lub bardzo ograniczyć ich ilość. Technologia ta stosowana jest jednak w produkcji margaryn miękkich - do smarowania pieczywa. Produkcja margaryn cukierniczych, piekarskich i smażalniczych wciąż oparta jest na uwodornieniu, a izomery trans w tych tłuszczach występują na wysokim poziomie. Chociaż dla zdrowia jest to bardzo niekorzystna cecha takich margaryn to jednak w technologii są one wysoko cenione ze względu na umożliwienie obróbki w wysokich temperaturach co zapewnia pożądane cechy organoleptyczne tak otrzymywanych produktów.

  Olej palmowy dobry, ale masło - najlepsze
  Nową tendencją w produkcji tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych jest zastępowanie tłuszczów otrzymywanych przez uwodornienie olejem palmowym. Naturalny olej palmowy jest wyjątkowym wśród tłuszczów roślinnych. Jest to tłuszcz stały, o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 90 proc.) a niskiej - wieloniensyconych. Cecha ta sprawia, że jest on tłuszczem trwałym, umożliwiającym osiągnięcie wysokich temperatur smażenia czy pieczenia. Ponadto olej palmowy nie zawiera szkodliwych izomerów trans, gdyż nie ma potrzemy jego uwodorniania. Olej palmowy otrzymuje się przez tłoczenie rozgrzanej kopry palmy kokosowej, po oczyszczeniu i rafinacji możliwy do produkcji tłuszczów smażalniczych, margaryn, wyrobów cukierniczych i innych.
  Pomijając ważne sprawy wpływu na zdrowie i trwałość tłuszczów, nie ma wątpliwości, że ze względów sensorycznych dla celów cukierniczych na pewno lepsze jest masło niż margaryna, szczególnie w tych przypadkach, gdzie nie ma potrzeby stosowania bardzo wysokich temperatur obróbki termicznej. Przede wszystkim ze względu na istotny wpływ na cechy smakowo-zapachowe przygotowywanych wyrobów. W maśle znajduje się wyjątkowa substancja - diabetyl, której próżno szukać w margarynach. Diacetyl jest substancją w głównej mierze odpowiedzialną za typowy maślano-śmietankowy smak produktów zawierających w swoim składzie masło. W warunkach przemysłowych brak diacetylu zastępuje się często dodatkiem syntetycznego aromatu śmietankowego lub maślanego ale to już nie to samo.

Literatura u Autora
Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
diosna spv 160..
konig mini rex..
konig mini rex..
miesiarka..
miesiarka masz..
dzielarka..
miesiarka masz..
polska..
polska..
polska..
polska..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kupię maszyny..
kurs:..
pomiary..
haccp ghp/gmp..
zatrudnimy..
reimelt -..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt