Moje konto
login:
hasło:
Praca
METODY PROWADZENIA CIAST PSZENNYCH - DROŻDŻOWYCH

autor: Szymon Konkol

artykuł pochodzi z www.technolog.xt.pl


Składniki ciasta drożdżowego- proces fermentacji alkoholowej

1. Składniki ciasta drożdżowego podzielić można na dwie grupy:
  • składniki podstawowe
  • składniki uzupełniające
  1. składniki podstawowe:
    • mąka
    • drożdże
    • płyn
    • sól
    • mleko
  2. składniki uzupełniające:
    • cukier
    • jaja
    • substancje smakowo- zapachowe
    • tłuszcz
2.Przygotowanie surowców do produkcji ciasta drożdżowego
  • mąkę używaną do produkcji ciasta należy przesiać w celu usunięcia zanieczyszczeń i napowietrzenia
  • drożdże dodawane są do ciasta w formie zawiesiny (tzw. mleczka drożdżowego)
  • tłuszcz przed wprowadzeniem do ciasta musi być rozpuszczony a następnie ochłodzony
  • cukier i sól dodaje się do ciasta w formie roztworu (rozpuszczony w wodzie)
Przebieg fermentacji alkoholowej w cieście drożdżowym

1. Fermentacja

C6H12O6 -[drożdże]-> 2C2H5OH + 2CO2 + 28kcal

cukier prosty -[drożdże]-> alkohol etylowy + dwutlenek węgla + ciepło
  1. fermentacja alkoholowa jest zjawiskiem przemiany cukru na alkohol i dwutlenek węgla pod wpływem enzymów drożdży (enzymy zymazy)
  2. w procesie fermentacji w cieście drożdżowym drożdże rozkładają cukry zawarte w mące, oraz sacharozę dodaną do ciasta (cukier kryształ). Rozkład cukrów odbywa się w wyniku działania enzymów drożdży. W procesie fermentacji alkoholowej powstaje oprócz głównego produktu tj. alkoholu powstaje dwutlenek węgla którego uwalnianie się powoduje spulchnianie ciasta- w cieście powstają pęcherzyki gazu który zwiększa objętość ciasta (ciasto rośnie).


2. Czynniki wpływające na właściwy przebieg fermentacji alkoholowej:

  1. dostęp tlenu zapewniają następujące czynności technologiczne
    • napowietrzenie mąki podczas przesiewania
    • miesienie ciasta podczas którego następuje wtłaczanie powietrza
    • przebijanie ciasta podczas rozrostu co uwalnia nadmiar nagromadzonego dwutlenku węgla
  2. utrzymanie właściwej temperatury
    • optymalna temperatura sprzyjająca rozmnażaniu się drożdży i fermentacji alkoholowej waha się od 25 - 35 C zależnie od fazy produkcji oraz gęstości ciasta (im gęstsze ciasto tym temperatura powinna być wyższa)
  3. właściwe stężenie soli- dodatek soli w gramach 1% w stosunku do ilości mąki
  4. odpowiednia kwasowość środowiska
    • optymalne dla prawidłowego rozwoju drożdży jest podłoże o odczynie lekko kwaśnym (PH 4-5)

Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową

1. Jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego zwana również metodą bezpośrednią polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Metodą jednofazową sporządzić można ciasto dwoma sposobami:
  • na zimno
  • na ciepło
2. Metoda na zimno:

Ma zastosowanie najczęściej przy produkcji ciast półfrancuskich, ciasto sporządzone tą metodą może leżakować i dojrzewać w temperaturze 6 - 8 stopni C w ciągu kilku godzin. Ze względu na długi czas wytwarzania ciasta metoda ta jest rzadko stosowana.

3. Metoda na ciepło:

Umożliwia szybkie sporządzanie ciasta w tym celu należy wykonać następujące czynności technologiczne:
  1. rozprowadzić drożdże w mleku podgrzanym do temperatury 40 stopni C
  2. dodać rozpuszczoną sól
  3. dodać podgrzaną masę jajowo- cukrową
  4. wszystkie składniki dodane wymieszać z mąką
  5. w końcowej fazie miesienia wprowadzić do ciasta podgrzany tłuszcz.

Po dokładnym połączeniu z tłuszczem ciasto powinno leżakować przez 2 – 3 godzin. W celu optymalnych warunków dla fermentacji alkoholowej temperatura ciasta powinna w tym przypadku wynosić około 32 stopnie C. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie ciasta:
  • W celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego w cieście dwutlenku węgla i wprowadzeniu tlenu. Podczas przebijania dodaje się niewielką ilość mąki oraz tłuszczu.
  • Czynność tą nazywa się zdobieniem. Tak uzyskane ciasto cechuje wysoka jakość.
schemat produkcji ciasta drożdżowego metodą jednofazową

Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową

1. Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową tzw. pośrednią polega na uprzednim przygotowaniu rozczynu drożdży a następnie ciasta.


Drożdże + część płynu + część mąki = rozczyn

2. Dwufazowa metoda wytwarzania ciasta drożdżowego zwana jest metodą rozczynową lub pośrednią polega na wykonywaniu następujących czynności technologicznych:

  • Przygotowanie rozczynu: w tym celu stosuje się od 35 – 50% mąki, 60 – 100% ilości płynu oraz całą ilość drożdży przewidzianą recepturą.
Sporządzanie rozczynu:

Rozprowadzenie drożdży w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do temperatury 30 – 35 stopni C, dodać przeznaczoną ilość mąki (można także dodać niewielką ilość cukru co przyśpiesza proces rozmnażania się drożdży). Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać, a powierzchnię rozczynu przysypać warstwą mąki (około 1cm) w celu zapobiegania tworzenia się skorupy na powierzchni rozczynu
  • Umieszczenie przygotowanego rozczynu w komorze fermentacyjnej o temperaturze 25 – 30 stopni C, czas fermentacji rozczynu waha się od 1 – 1,5 godziny
  • Przerobienie dojrzałego rozczynu na ciasto i dodanie podgrzanej masy jajowo- cukrowej, rozpuszczonej soli i substancji smakowo- zapachowych, a następnie dokładnie wymieszanie wszystkich składników z pozostałą ilością mąki
  • dwukrotne przebijanie ciasta w odstępie czasu 30 – 60 minut, dodanie rozpuszczonego i schłodzonego tłuszczu (proces zdobienia ciasta), oraz przesypywanie ciasta niewielka ilościa mąki (proces osuszania ciasta)

Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego:

  1. Metoda dwufazowa- dzięki zastosowaniu tej metody uzyskuje się wyroby o lepszej jakości, lepszym aromacie i delikatnym miękiszu, wymagany jest mniejszy dodatek drożdży. Metoda ta w porównaniu z innymi metodami wytwarzania ciasta drożdżowego jest bardziej pracochłonna i wymaga dłuższego czasu.
  2. Metoda jednofazowa- wymaga większego dodatku drożdży, gorszy jest aromat ciasta. Metoda ta pozwala na uzyskanie ciasta w krótszym czasie.
schemat produkcji ciasta drożdżowego metodą dwufazową

Proces technologiczny ciasta półfrancuskiego

  1. Ciasto półfrancuskie- jest to ciasto drożdżowe uszlachetnione przez dodanie tłuszczu w procesie wałkowania.
  2. Proces spulchniania ciasta półfrancuskiego przebiega poprzez wytwarzanie się dwutlenku węgla w czasie fermentacji alkoholowej drożdży i dodatkowo poprzez proces wałkowania.
  3. W celu wyprodukowania ciasta półfrancuskiego należy wykonać następujące czynności technologiczne:
    1. Przygotowanie ciasta drożdżowego:
      ciasto drożdżowe sporządzić można dowolną metodą, jednak zazwyczaj stosuje się metodę dwufazową
    2. Wałkowanie ciasta:
      ochłodzone ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 1 – 2cm
    3. Przełożenie ciasta tłuszczem:
      rozwałkowane ciasto za pomącą pędzla pokrywa się warstwą rozmiękczonego tłuszczu (masło lub margaryna)
    4. Zawijanie:
      W celu uzyskania dwóch lub trzech warstw ciasto zwija się otrzymując odpowiednią ilość warstw tłuszczu i ciasta
    5. Formowanie
    6. Rozrost
    7. Wypiek
Pamiętać należy aby każdorazowo po zawinięciu ciasta pokryć jego wierzchnią część warstwą tłuszczu. Wyroby produkowane tym sposobem cechuje charakterystyczne uwarstwienie. Po uformowaniu wyrobu jego powierzchnię pokryć można roztworem białek i wody w celu uzyskania połyskliwej warstwy wyrobu gotowego.
Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
miesiarka masz..
miesiarka..
dzielarka..
miesiarka ibis..
wałkownica z..
dzieże do..
dzieże do ..
dzieże do..
miesiarka mac..
wałkownica..
miesiarka masz..
miesiarki masz..
dozownik ..
zmywarka..
miesiarka masz..
wałkownice do..
mieszałka vmi..
mieszałka xun..
miesiarka masz..
mikser tekno..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt