Moje konto
login:
hasło:
Praca

Jak wyprodukować dobrą polewę


Andrzej Kocznorowski

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 01/2004

Polewa kakaowa od wielu lat stosowana jest w branży cukierniczej, lodziarskiej, piekarstwie, w przetwórstwie owocowo-warzywnym, a wraz z postępem technologii przetwórstwa tłuszczów roślinnych jej zastosowanie obejmuje coraz szersze zakresy.

Dlaczego tak się dzieje? Odpowiedź na to pytanie jest pozornie prosta - bo polewa jest produktem tańszym niż masa czekoladowa, czy nawet czekoladopodobna.
  Polewa kakaowa - jest to półprodukt otrzymany z kakao, cukru pudru, tłuszczu cukierniczego lub innego tłuszczu o temperaturze topnienia 34-37oC, z dodatkiem emulgatorów, aromatów i ewentualnie innych dodatków.
  Charakterystykę polewy kakaowej podano w normie PN-A-88110:1998
  Barwa - jasnobrązowa do brązowej (masa upłynniona), jasnobrązowa do brązowej z możliwością wystąpienia szarego nalotu w przypadku konsystencji stałej.
  Konsystencja w temperaturze do 20oC stała, niemazista.
  Smakowitość - charakterystyczna dla polewy kakaowej i użytych dodatków naturalnych i aromatów, bez obcego smaku i zapachu.
Produkcja polewy

  1. Skład surowcowy

Podstawowy skład recepturalny polewy kakaowej na 1000 kg gotowego wyrobu, przy założeniu ok. 3,5% strat:
  - cukier puder 460 kg
  - tłuszcz cukierniczy 360 kg
  - proszek kakaowy 210 kg
  - lecytyna 3 kg
  - etylowanilina 0,2 kg
  Uwagi dotyczące surowców:   Cukier puder - najlepiej świeżo mielony, o zawartości wilgoci nie większej niż 0,15% i rozdrobnieniu do 40 m. Tłuszcz kakaopodobny o temperaturze topnienia 34-37oC. Proszek kakaowy niealkalizowany małotłusty (zawartość tłuszczu 8-12%) o wilgotności nie przekraczającej 7% i rozdrobnieniu do 30 µm.

  2. Urządzenia

Polewę można produkować metodami:
 - tradycyjną uniwersalną,
 - z zastosowaniem młyna kulowego,
 - z zastosowaniem refinera,
 - z zastosowaniem refinera i młyna kulowego.


Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
miesiarka masz..
miesiarka..
dzielarka..
miesiarka ibis..
wałkownica z..
dzieże do..
dzieże do ..
dzieże do..
miesiarka mac..
wałkownica..
miesiarka masz..
miesiarki masz..
dozownik ..
zmywarka..
miesiarka masz..
wałkownice do..
mieszałka vmi..
mieszałka xun..
miesiarka masz..
mikser tekno..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt