Moje konto
login:
hasło:
Praca
Porównanie jakości pieczywa pszenżytniego, pszennego i żytniego

Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Tadeusz Haber

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 11/2003

Pieczywo jest produktem, który zachowuje najbardziej pożądane przez konsumenta właściwości (gąbczastą i elastyczną strukturę miękiszu) tylko przez kilkanaście godzin po wypieku. Dużą rolę w zmianach właściwości miękiszu odgrywa, rozpoczynający się w momencie wyjęcia z pieca i stygnięcia, proces odparowywania wody początkowo z powierzchniowych a następnie środkowych jego warstw. Jednak główną przyczynę niekorzystnych zmian upatruje się w przemianie skrobi z formy bezpostaciowej do krystalicznej (zbliżonej do formy występującej przed wypiekiem). Jednocześnie struktura skrobi staje się bardziej zbita, a część wody wchłonięta podczas kleikowania zostaje wydzielona i częściowo wchłonięta przez białka miękiszu. Odparowywanie wody wywołuje prawdopodobnie oddalanie się cząstek skrobi od siatki glutenowej, co wpływa na twardnienie miękiszu i powiększanie się jego porowatości (Fance, Wragg 1968). Zachodzące zmiany określane są jako proces czerstwienia pieczywa. W pieczywie żytnim i mieszanym, czy ogólnie pieczywie z większym udziałem mąki żytniej, przemiany te zachodzą wolniej niż w pieczywie pszennym (Ambroziak 1999). Praktyczną metodą, znajdującą zastosowanie w badaniu czerstwienia pieczywa, jest badanie elastyczności (twardości) jego miękiszu, przez określenie np. wielkości siły potrzebnej do jego odkształcenia.

Celem niniejszej pracy było zbadanie zmian zachodzących w twardości miękiszu pieczywa pszenżytniego, pszennego i żytniego w zależności od metody wypieku i czasu przechowywania.

Do badań wykorzystano mąki: pszenżytnią, pszenną i żytnią o wyciągu około 70 proc.. Oznaczono w nich zawartość białka ogółem oraz ich wodochłonność (Jakubczyk, Haber 1983). Do wypieku pieczywa zastosowano dwie metody: jednofazową (jednocześnie dodano do mąki wszystkie surowce przewidziane recepturą i uzyskane ciasto poddano fermentacji) oraz trójfazową: żurek - kwas - ciasto (Haber, Lewczuk 1990). Żurek przygotowywano z mąki żytniej bez względu na rodzaj mąki używanej dalej do wypieku. Wydajność żurku wynosiła 300 proc.. Fermentował on przez 24 godziny w temperaturze 25oC. Kwas o wydajności 200% sporządzano z żurku i mąki w stosunku 1:1 oraz drożdży (1 proc. w stosunku do całej ilości mąki) i wody. Kwas fermentował 3 godziny w temperaturze 32oC. Ciasto o wydajności 175 proc. sporządzono z kwasu, mąki (dodatek dwukrotnie większy niż do kwasu), soli (1,5 proc. w stosunku do całej ilości mąki) i wody. Po 30 min fermentacji w temperaturze 32oC ciasto przebijano i formowano kęsy. Czas końcowego rozrostu ciasta wynosił 25 min. Kęsy wypiekano w temperaturze 240oC. Pieczywo oceniono organoleptycznie i określono jego objętość, wilgotność i twardość miękiszu po 12 i 36 godzinach od wypieku. Do badania twardości wykorzystano analizator tekstury TA-XT2 (Stable Micro System 1997) z przystawką w kształcie walca, o średnicy 35 mm, służącą do penetracji miękiszu na głębokość 15 mm. Maksymalną siłę nacisku mierzono w N (niutonach).
Ilość i jakość białek występujących w mące ma duże znaczenie w wytwarzaniu ciasta i wypieku pieczywa. W naszych badaniach zawartość białka ogółem w mące pszenżytniej była pośrednia i mieściła się w przedziale wartości dla mąki pszennej i żytniej (Tab.1). Od ilości białka, a właściwie od jego frakcji nierozpuszczalnych w wodzie, zależy m.in. zdolność mąki do chłonięcia wody.

Tabela 1
Porównanie wybranych wyróżników jakości różnych gatunków mąki oraz otrzymanego z nich pieczywa
Gatunek mąkiBiałko ogółem [% sm]Wodochłonność mąki [%]Objętość 100g pieczywa w [cm3] z wypieku metodą
jednofazowątrójfazową
Pszenżytnia11,656,1222220
Pszenna12,258,2274245
Żytnia9,662,8218183

W naszych badaniach na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że wodochłonność mąki pszenżytniej była najmniejsza i bardziej zbliżona do wodochłonności mąki pszennej niż żytniej. Wyniki prac innych autorów (Czubaszek i Biskupski 1991; Czubaszek 1995) wykazywały większą wodochłonność mąki pszenżytniej niż pszennej. Biskupski i in. (1992) stwierdzili wysoką korelację zawartości białka ogółem z wodochłonnością mąki pszenżytniej. Wyrazili oni również pogląd, że w tworzeniu ciasta pszenżytniego mniejsze znaczenie białka ogółem wynika z dużej ilości albumin i białka niskocząsteczkowego, rozpuszczalnego w kwasie octowym i SDS, oraz małej zawartości gluteniny wysokocząsteczkowej.
Pieczywo uzyskane w obu metodach wypieku było aromatyczne i smaczne. Smak pieczywa wypiekanego metodą trójfazową był lekko kwaśny, co w tym przypadku było cechą wysoce korzystną. Kwaśny smak był najbardziej wyczuwalny w pieczywie żytnim. Objętość pieczywa wypiekanego metodą jednofazową była większa w porównaniu z pieczywem uzyskanym metodą trójfazową i to bez względu na rodzaj użytej mąki (Tab.2). Najmniejszą różnicą w objętości pieczywa, wypiekanego zarówno metodą jednofazową jak i trójfazową, charakteryzowało się pieczywo pszenżytnie (poniżej 1 proc.). Większe różnice występowały w przypadku pieczywa pszennego (ok. 11 proc.) i żytniego (ok. 17 proc.). Badania Czubaszek i Biskupskiego (1991) wykazały, że objętość pieczywa pszenżytniego jest uwarunkowana zawartością białka ogółem w mące. Wygląd, stopień wyrośnięcia oraz struktura miękiszu pieczywa uzyskanego w trójfazowej metodzie wypieku były bardziej satysfakcjonujące niż w przypadku wypieku metodą jednofazową. W miarę upływu czasu od wypieku, nastąpiły mało znaczące różnice w wilgotności miękiszu wszystkich rodzajów pieczywa otrzymanego z wypieku metodą jednofazową.

Tabela 2
Porównanie cech miękiszu pieczywa z różnych gatunków mąki
Gatunek mąkiMetoda jednofazowaMetoda trójfazowa
Wilgotność [%]Twardość [N]Wilgotność [%]Twardość [N]
po 12 hpo 36 hpo 12 hpo 36 hpo 12 hpo 36 hpo 12 hpo 36 h
Pszenżytnia42,041,453,858,045,845,424,546,4
Pszenna42,142,035,036,745,544,633,066,5
Żytnia41,441,047,055,248,844,582,0127,1

Większy ubytek wilgotności miękiszu wystąpił w pieczywie żytnim wypiekanym trójfazową metodą (ok. 4 proc.). W naszych badaniach wilgotność miękiszu pieczywa w bardzo małym stopniu była skorelowana z twardością pieczywa, zwłaszcza otrzymanego w trójfazowej metodzie wypieku. Bardziej niż wilgotność zmieniała się twardość miękiszu. Po 36 godzinach przechowywania miękisz pieczywa uzyskanego jednofazową metodą wypieku wykazywał mniejszy wzrost twardości w porównaniu z miękiszem pieczywa otrzymanego trójfazową metodą. Mogło to wynikać z różnej struktury miękiszu, gdyż miękisz pieczywa wypiekanego metodą jednofazową charakteryzował się nierównomiernie rozmieszczonymi, większymi porami, natomiast miękisz pieczywa w wypieku metodą trójfazową był drobnoporowaty. Przy zastosowaniu jednofazowej metody wypieku wzrost twardości miękiszu był najmniejszy dla pieczywa pszennego (4,7 proc.), a największy dla pieczywa żytniego (16 proc.).

Tabela 3
Współczynniki korelacji określające współzależność twardości miękiszu z pozostałymi cechami
CechaTwardość
Metoda jednofazowaMetoda trójfazowa
Po 12 hpo 36 hpo 12 hpo 36 h
Białko0,038-0,184-0,150-0,245
Wodochłonność0,3200,1260,1210,149
Objętość-0,424-0,488-0,487-0,517
Wilgotność0,2760,338-0,079-0,086

Natomiast w metodzie trójfazowej najmniej wzrosła twardość miękiszu pieczywa żytniego. Wynikało to z odmiennej struktury ciast pszennego i żytniego. Twardość miękiszu pieczywa pszenżytniego w obu metodach wypieku przyjmowała wartości pośrednie, jednak bardziej zbliżone do twardości miękiszu pieczywa pszennego. Z obliczonych korelacji wynika, że wraz z upływem czasu od wypieku zwiększała się zależność twardości miękiszu i objętości pieczywa, bez względu na przyjętą metodę wypieku (Tab.3).

Podsumowanie

Z przeprowadzonych badań wynika, że w miarę upływu czasu od wypieku następował wzrost twardości miękiszu, który bardziej zależał od stosowanej metody wypieku niż od rodzaju użytej mąki i jej składu chemicznego. Natomiast wilgotność miękiszu uległa mało istotnym zmianom. Można przypuszczać, że zmiany te pogłębiałyby się przy dłuższym przechowywaniu. Największą tolerancję na zmiany badanych parametrów, bez względu na przyjętą metodę wypieku, zachowało pszenżyto. Może to wynikać z tego, że pszenżyto, będąc krzyżówką pszenicy z żytem, skupia w sobie cechy obu form rodzicielskich.

 
--------------------------------------------
Literatura
[1]. Ambroziak Z.: 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz.2. WSziP W-wa 1999, 37-39
[2]. Biskupski A., Bogdanowicz M., Subda H.: 1992. Wartość technologiczna ziarna pszenżyta. Część II. Współzależności pomiędzy cechami jakościowymi. Hod. Rośl. Aklim. i Nas. 36 (3/4) 91-111
[3]. Czubaszek A.: 1995. Charakterystyka technologiczna pszenżyta hodowli polskiej na podstawie metod pośrednich i wypieku laboratoryjnego. Część III. Wartość wypiekowa odmian pszenżyta. Hod. Rośl. Aklim. i Nas. 39 (3) 95-109
[4]. Czubaszek A., Biskupski A. Jr.: 1991. Charakterystyka technologiczna pszenżyta. Zesz. Nauk. AR Wrocław Technologia Żywności IV 215: 65-75
[5]. Fance W.J., Wragg B.H. 1968. Up-to-Date Breadmaking. MacLaren and Sons LTD.131-133
[6]. Haber T., Lewczuk J.: 1990. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Przem. Spoż. (4-5), 108-110
[7]. Jakubczyk T., Haber T. (red): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW -AR 1983
[8]. Stable Micro Systems. 1997. User guide. Texture expert for windows. Stable Micro Systems, Godalming, UK
Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
miesiarka masz..
miesiarka..
dzielarka..
miesiarka ibis..
wałkownica z..
dzieże do..
dzieże do ..
dzieże do..
miesiarka mac..
wałkownica..
miesiarka masz..
miesiarki masz..
dozownik ..
zmywarka..
miesiarka masz..
wałkownice do..
mieszałka vmi..
mieszałka xun..
miesiarka masz..
mikser tekno..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt