Moje konto
login:
hasło:
Praca
Próbne wypieki w toku produkcji

Jerzy Kownacki

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 10/2003

Wstęp - warunki przeprowadzania próbnego wypieku

Przygotowanie pojemników (lub szczelnych worków) na mąkę, w których będzie można przygotować kilka porcji mąki o wadze przekraczającej o ok. 10% łączną wagę mąki przewidywanej do sporządzenia 1 normalnego ciasta. Jeżeli w piekarni znajduje się waga podłogowa nadająca się do ważenia całych dzież, mąka może być przygotowana w jednej wolnej dzieży. W osobnych pojemnikach (np. wiadrach) należy przygotować zgodnie z recepturą (i użytą ilością mąki) należne dodatki (np. cukier, sól, tłuszcze itp.)

  Jeżeli przedmiotem ustalenia wydajności ma być chleb na kwasie produkowany w cyklu fermentacji wielofazowej, nieodzowne jest wyposażenie piekarni w małą suszarkę i techniczną wagę laboratoryjną, która umożliwia sprawdzenie wydajności chleba produkowanego na kwasie.

  Częstą próbą zaniżania wydajności przez nieuczciwych pracowników jest sporządzanie zbyt sztywnych ciast, co prowadzi do wyraźnego pogorszenia jakości pieczywa, która nie koniecznie ujawnia się bezpośrednio po wypieku, ale wyraźnie skraca czas jego konsumpcyjnej świeżości. Do ujawnienia takiej praktyki bardzo pomocne jest wcześniejsze (najlepiej parokrotne, na kilka dni przed planowanym wypiekiem) zbadanie wilgotności miękiszu pieczywa o niekwestionowanej jakości. Porównanie tych wyników z wilgotnością miękiszu tego asortymentu uzyskaną w trakcie próbnego wypieku wykaże, czy i w jakim stopniu miała miejsce próba zaniżenia wydajności poprzez zbyt sztywne ciasto.
 
  • Próbny wypiek pieczywa sporządzonego metodą jednofazową
  • Próbny wypiek ciasta sporządzonego metodą dwufazową
  • Próbny wypiek z ciasta chlebowego na kwasie przygotowywanym
    z ciasta uzyskanego w wyniku fermentacji wielofazowej
  • Katalog firm
    Ogłoszenia
    najnowsze
    miesiarki masz..
    dozownik ..
    zmywarka..
    miesiarka masz..
    wałkownice do..
    mieszałka vmi..
    mieszałka xun..
    miesiarka masz..
    mikser tekno..
    miesiarka..
    miesiarka..
    miesiarka..
    dzielarka..
    miesiarka..
    diosna spv 160..
    konig mini rex..
    konig mini rex..
    miesiarka..
    miesiarka masz..
    dzielarka..
    Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt