Moje konto
login:
hasło:
Praca

Przyprawy w cukiernictwie

autor: Paulina Kania-Lentes

artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 9/2005


Czym byłaby kuchnia bez soli, czosnku, pieprzu czy bazylii? Choć przez wiele wieków jedyną przyprawą używaną w Europie Środkowej była sól, dziś trudno sobie wyobrazić nowoczesnej gastronomii bez najróżniejszych, nieraz dość dziwnych przypraw korzennych. Przyprawy nie tylko nadają smaku, ale mają także właściwości lecznicze i... dekoracyjne. Trzeba tylko wiedzieć, jak i do czego można i należy je stosować. Również w cukiernictwie przyprawy mają swoje miejsce, które ciągle się poszerza, odgrywają one bowiem coraz większą rolę w tworzeniu nowych smaków i aromatów. Nasz krótki leksykon pozwoli na przypomnienie sobie tych przypraw, które są najczęściej stosowane do wypieków i słodkich deserów.


  Anyżek - jedna z najstarszych przypraw znanych człowiekowi. Już ok. 1500 r.p.n.e. na egipskich papirusach wzmiankowano o tej, pochodzącej ze Wschodu, leczniczej i przyprawowej roślinie. Jest to roślina jednoroczna, kwitnie na biało i osiąga do 60 cm wysokości. Ziarenka anyżku mają słodkawy aromat i korzenny, piekący smak. Jest powszechnie stosowany w przemyśle - służy do aromatyzowania cukierków, ciast, wódek gatunkowych i środków farmaceutycznych; jest używany do pierników, lekkich wypieków oraz do deserów i likierów. Jest również lekiem ziołowym.

  Cynamon - jego najlepsza i najbardziej aromatyczna odmiana pochodzi z Cejlonu. Z młodych gałązek ściąga się wewnętrzną część kory i suszy. Paski kory schnąc, zwijają się, po czym są cięte na równą długość 10 cm - w ten sposób otrzymuje się laski cynamonu. W sprzedaży dostępny jest również cynamon mielony, jako jasnobrązowy proszek. Ma przyjemny, korzenny, nieco słodkawy aromat. Znajduje on szerokie zastosowanie, m.in. do drobnych ciasteczek, ciast, tortów, deserów czekoladowych, kisieli, budyniów, owocowych kompotów i gorących napojów. U nas najczęściej dodaje się go do pierników i szarlotek. Cynamon jest także cennym lekiem przeciwko przeziębieniom, a olejek cynamonowy używany jest jako afrodyzjak.

  Gałka muszkatołowa - rośnie na drzewach, których wysokość dochodzi do 20 m, wyłącznie w wilgotnych i ciepłych strefach klimatycznych. Z bladożółtych kwiatów rozwijają się owoce podobne do moreli. Jasnoszare, marmurkowe nasienie, po wysuszeniu, rozłupuje się w celu wydobycia jego jądra, nazywanego gałką muszkatołową. Ma ona silny, przyjemny zapach i korzenno-gorzki smak. Stosuje się ją przy wyrobie pasztetów, ciast, a także słodkich i słonych ciasteczek.

  Goździki - znane są w naszej części Europy od wczesnego średniowiecza. Są to suszone, nierozwinięte pączki z olbrzymich drzew goździkowców. Rosnące w tropikach, wiecznie zielone drzewa osiągają wysokość 10-20 m. Mają charakterystyczny, przyjemny korzenny zapach, ale w smaku są piekące. Mielonych goździków używa się do pierników, pierniczków bożonarodzeniowych i pasztetów. Aby sprawdzić jakość całych goździków, należy paznokciem nacisnąć łodyżkę; jeśli wypłynie eteryczny olejek to znaczy, że goździk jest świeży. Wyciskany z nich olejek ma właściwości silnie antyseptyczne i odurzające; od bardzo dawna jest stosowany jako środek przeciw bólowi zębów.

  Imbir - pochodzi z krajów tropikalnych o wilgotnym klimacie. Bulwiaste, rozgałęzione kłącza, po wykopaniu z ziemi, są obierane i suszone. O smaku imbiru decyduje olejek eteryczny, mający paląco ostry smak. Imbir oferowany jest świeży lub suszony: w syropie, kandyzowany, w czekoladzie lub w proszku. Dodaje się go do pieczywa, pierników, herbatników, ciastek i deserów. Służy do aromatyzowania kompotów i likierów. Składniki imbiru działają korzystnie na trawienie, krążenie krwi i mają ogólnie stymulujący wpływ na organizm.

  Kardamon - pochodzi z obszarów strefy międzyzwrotnikowej. Jego nasiona to jedna z najdelikatniejszych i najdroższych przypraw, stosowana u nas przede wszystkim do wypieków bożonarodzeniowych (pierniki), a także do marcepana, deserów owocowych, naleśników, słodkich ciast smażonych i likierów. Nadaje świeży smak szarlotkom. Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych. W sprzedaży oferowany jest głównie w sproszkowanej formie. Prawie 80 proc. światowych zbiorów pochodzi z Indii. Pomaga w trawieniu. Dodany do kawy - stanowi afrodyzjak. Nasiona kardamonu zawierają do 8 proc. słodkiego olejku eterycznego, działającego ożywczo i pobudzająco.

  Kolendra - jej ojczyzną jest region śródziemnomorski i Azja Mniejsza. Na przyprawę bierze się przede wszystkim dojrzałe, jasnobrązowe, okrągłe owoce, rosnące na jednorocznych roślinach. W kuchni używać można wszystkich części rośliny, a każda ma swój swoisty aromat. Liście przypominają w smaku anyżek, nasiona są słodkie i przywodzą na myśl skórkę pomarańczy. Kolendra ma specyficzny aromat i chociaż jest powszechnie wykorzystywana w kuchni, wiele osób uważa, że trzeba się do jej przyzwyczajać. Kolendra jest głównym składnikiem mieszanki przypraw do pierników.

  Koper włoski - dotarł do naszej części Europy z regionów śródziemnomorskich za pośrednictwem zakonu benedyktynów. Jest rośliną dwuletnią, ma szarozielone owoce o aromatycznym, słodkim smaku i odgrywa ogromną rolę w medycynie naturalnej, działając przeciwkaszlowo i rozkurczowo w rozstroju żołądka. Jako przyprawa do ciast, koper włoski jest używany głównie w krajach południowej Europy.

  Szafran - najdroższa przyprawa na świecie - cena kilograma tego żółtego proszku jest równa cenie kilograma złota. Aby otrzymać 1 kg tej cennej przyprawy, trzeba wyłuskać ok. 100 tys. żółtych kwiatków. Roślina ta, przypominająca krokus, pochodzi z Azji Mniejszej. W kuchni naszych prababek szafran był podstawową przyprawą do wypieków. Już 0,01 g szafranu wystarczy, by zabarwić na intensywny żółty kolor 3 l wody. Również dzisiaj wiele deserów, ciast piaskowych, keksów i innych wypieków zawdzięcza swój kolor gorzkawemu szafranowi. Zdaniem starożytnych Greków, szafran ma właściwości afrodyzjakalne.

  Wanilia - pochodzi z Meksyku. Aztekowie doprawiali nią swoje czekoladowe napoje. Uprawiana jest przede wszystkim w krajach, gdzie rosną kakaowce. Z dużych, żółtych kwiatów rozwijają się zielone owoce - laski, które następnie - w wyniku fermentacji - stają się czarnobrązowe i miękkie. Wanilia jest najszlachetniejszą przyprawą, używaną aby dodać aromatu i zapachu do wypieków, kremów, lodów, czekolady, puddingów, likierów, sosów i deserów. Najszlachetniej pachnie miąższ wydobyty ze strączka. Kawałki wanilii można też zetrzeć na tarce lub - jeśli robimy krem czy sos na bazie mleka - zaparzyć mlekiem. Główną substancją zapachową wanilii jest wanilina, która dziś, ze względu na duży popyt, wytwarzana jest syntetycznie.

  Ziele angielskie (czyli pieprz angielski) - to wysuszone, niedojrzałe owoce drzewa pimentowego. Angielska nazwa allspice (wszystkie przyprawy) dobrze oddaje jego aromat, który jest kombinacją gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków, z lekkim posmakiem pieprzu. Obecnie używa się go (w całości lub w proszku) dość rzadko. Można nim doprawiać owocowe kompoty, ciasta śliwkowe, torty i pierniczki. Najbardziej cenione jest ziele angielskie pochodzące z Jamajki.

Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
miesiarki masz..
dozownik ..
zmywarka..
miesiarka masz..
wałkownice do..
mieszałka vmi..
mieszałka xun..
miesiarka masz..
mikser tekno..
miesiarka..
miesiarka..
miesiarka..
dzielarka..
miesiarka..
diosna spv 160..
konig mini rex..
konig mini rex..
miesiarka..
miesiarka masz..
dzielarka..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt