Moje konto
login:
hasło:
Praca

Wymagania sanitarne dla pomieszczeń produkcyjnych zakładów sektora żywnościowego

Jacek Paprocki

  Celem artykułu nie jest udzielenie szczegółowych porad i instrukcji dotyczących budowy (przebudowy) pomieszczeń produkcyjnych. Na rynku wydawniczym ukazało się wystarczająco dużo poradników traktujących ten temat bardziej lub mniej szczegółowo i każdy zainteresowany może znaleźć dla siebie coś odpowiedniego. Wiele z nich prezentuje zupełnie przyzwoity poziom merytoryczny. Opierając się na zawartych w nich informacjach można spróbować (jeżeli to jest możliwe) doprowadzić firmę do przyzwoitego stanu technicznego, gwarantującego możliwość przestrzegania zasad GHP i GMP.

  Poradniki te mają jednak jedną wadę. Pisane są na wzór podręczników szkolnych. Zawarte w nich porady przedstawiane są jak obowiązujące zasady, od których nie są możliwe żadne odstępstwa. W rzeczywistości znaczna część z nich to nie zasady, lecz pomysły autorów. Na dowód przytoczę dwa przykłady. Poradnik jako aksjomat podaje, że ściany pomieszczeń do wysokości minimum 2 m powinny być pokryte płytkami ceramicznymi. Skąd ta wysokość? Dlaczego akurat dwa? Czemu nie dwa i pół, lub metr dziewięćdziesiąt? Tego nie wie nikt, z wyjątkiem - zapewne - autora. Wysokość ta nie znajduje potwierdzenia w żadnych przepisach sanitarnych - ani "starych" krajowych, ani w "nowych" unijnych. Nasz minister zdrowia, w rozporządzeniu z 26 kwietnia 2004 r. pisał tak: "ściany pokrywa się materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej do wykonywanych czynności". Do wysokości odpowiedniej do wykonywanych czynności! Identycznie rozstrzygają ten problem aktualnie obowiązujące w Polsce przepisy unijne. Tyle, że tam użyto innego sformułowania: "do wysokości niezbędnej do działania"(różnica treści wynika z tłumaczenia z angielskiego na polski). To właściciel firmy, decyduje, w jakim pomieszczeniu, do jakiej wysokości ściany trzeba wyłożyć glazurą, albo innym gładkim materiałem - tak, aby móc je umyć i ewentualnie zdezynfekować. Inny przykład. Autor upiera się, że narożniki drzwi koniecznie trzeba osłaniać kątownikami - i to nie z byle jakiego surowca, tylko ze stali kwasoodpornej. Pytam się - z czego wynika ten obowiązek? Z niczego. Oczywiście, osłanianie narożników ma sens. Są one narażone na uszkodzenia, a odłupany odłamek może wpaść do dzieży z ciastem, do kremu, itp. Są jednak dwa ale. Po pierwsze - nie wolno tego przedstawiać jako obowiązku. Jest to wyłącznie sugestia czy zalecenie. Przy odpowiednio szerokich drzwiach i odrobinie uwagi personelu, ryzyko takiego zdarzenia praktycznie nie istnieje. Po drugie - narożnik wcale nie musi być wykonany ze stali kwasoodpornej. Może to być na przykład tworzywo sztuczne, aluminium....

  Autorzy niewątpliwie działają w dobrej wierze, starają się podpowiedzieć najlepsze ich zdaniem rozwiązania. Jednakże formułowanie porad jako obowiązków, pociąga za sobą jedno niebezpieczeństwo, dające się zresztą odczuć w życiu codziennym.

  Z poradników tych korzystają mianowicie nie tylko producenci, lecz także pracownicy inspekcji sanitarnej oraz osoby prowadzące kursy dla tych pracowników. Inspektor przeczyta w poradniku lub usłyszy na kursie, że ściana musi być wyłożona do wysokości dwóch metrów..... a narożnik drzwi obity blachą z kwasówki... Na koniec dowie się, że sufit należy pomalować na biało. Nie na różowo, niebiesko w chmurki, czy zielono - ale właśnie na biało. Wyposażony w taką wiedzę przychodzi na inspekcję do zakładu. Co dzieje się dalej - wiadomo.
  Korzystając z okazji apeluję więc do autorów poradników. Informujcie producentów żywności co muszą zrobić w swoich zakładach (bo taki jest ich obowiązek) i mówcie co warto zrobić, aby produkcja żywności przebiegała w odpowiednich warunkach. Ale nie piszcie, że muszą coś czego nie muszą. A przede wszystkim - informujcie po co to robić.

  Począwszy od 1 stycznia 2006 r. wymagania jakie muszą spełniać pomieszczenia zakładów produkujących żywność regulują przepisy rozporządzenia (WE) NR 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Ci, którzy spodziewają się znaleźć w nich szczegółowe instrukcje dotyczące projektowania pomieszczeń, rodzaju materiałów budowalanych, kątów i zaokrągleń - będą rozczarowani. Przepisy mają charakter bardzo ogólny. Autorzy wyszli zapewne z założenia, że w życiu najważniejszy jest zdrowy rozsądek i elastyczność. Niesposób bowiem ustalić jednolitej normy dla wszystkich zakładów sektora spożywczego. Wszystko zależy od profilu w wielkości produkcji, zatrudnienia i wielu innych czynników. Takie podejście do tematu ma jednak i minusy. Wspomniana elastyczność ma swoje granice, a zdrowy rozsądek właściciela zakładu może się znacznie różnić od rozsądku prezentowanego przez władze sanitarne. Za przykład może posłużyć wspomniany już przepis dotyczący gładkiej powierzchni ścian.

  Przejdźmy więc do konkretnych wymagań wynikających z treści przepisów podanych w treści załącznika nr II do rozporządzenia nr 852 pod tytułem "Ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego".
  Rozporządzenie dzieli wymagania na dwie grupy: wymagania ogólne (a więc dotyczące wszystkich pomieszczeń zakładu) oraz wymagania szczególne dotyczące tylko tych pomieszczeń, w których żywność jest przetwarzana.

  Wymagania ogólne
  1. Pomieszczenia zakładu muszą być utrzymywane w dobrym stanie technicznym i w czystości.
  2. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń, muszą spełniać takie warunki, aby:
    • umożliwiać odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zapewnić odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań,
    • chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem żywności z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni,
    • możliwe było przestrzeganie dobrej praktyki higienicznej, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz
    • zapewniać - w miarę potrzeb - właściwe temperatury przetwarzania i magazynowania śroków spożywczych. Temperatura przechowywania winna być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.
  3. W zakładzie musi być odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.
  4. W zakładzie musi być dostępna odpowiednia liczba, właściwie usytuowanych, umywalek do mycia rąk. Do umywalek musi być doprowadzona ciepła i zimna bieżąca woda, muszą być one zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby, stanowiska do mycia żywności powinny być oddzielone od umywalek.
  5. Zakład powinien posiadać odpowiedni system naturalnej lub mechanicznej wentylacji, uniemożliwiający przepływ powietrza z obszarów zanieczyszczonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.
  6. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią, naturalną bądź mechaniczną, wentylację.
  7. Pomieszczenia, w których przetwarza się żywność, muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.
  8. Urządzenia kanalizacyjne muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby nie istniało ryzyko zanieczyszczenia. W sytuacji, gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być zaprojektowane tak, aby odpady nie przedostawały się z obszarów zanieczyszczonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, której zanieczyszczenie może zagrażać zdrowiu konsumenta.
  9. W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel.
  10. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie przetwarza się żywność.
  Wymagania szczególne dla pomieszczeń, w których przetwarza się żywność
  1. Podłogi - muszą być utrzymane w dobrym stanie technicznym, muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wykonane winny być z materiałów nieprzepuszczalnych, nie nasiąkliwych, zmywalnych oraz nietoksycznych. Jeżeli jest to konieczne, należy zapewnić spływ wody z powierzchni.
  2. Ściany - muszą być utrzymane w dobrym stanie, muszą być łatwe do czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne, do dezynfekcji. Ich powierzchnie powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nie nasiąkliwych, zmywalnych oraz nietoksycznych oraz gładkie aż do wysokości niezbędnej do działania,
  3. Sufity (lub, w przypadku, gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia dachu) i wszystkie zamontowane w górze elementy (osprzęt napowietrzny) muszą być tak wykonane, wykończone i zamontowane, aby nie gromadziły się tam zanieczyszczenia, nie wzrastały pleśnie, zredukowana była kondensacja pary, żeby nie spadały zanieczyszczenia.
  4. Okna i inne otwory muszą być skonstruowane tak, aby uniemożliwić gromadzenie się zanieczyszczeń. Tam gdzie jest to konieczne należy wyposażyć je w siatki zatrzymujące owady. Siatki muszą dawać się łatwo demontować w celu czyszczenia. W miejscach gdzie otwarte okna mogą spowodować zanieczyszczenie, okna muszą być w czasie produkcji zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem.
  5. Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Ich powierzchnie powinny być gładkie i nie nasiąkliwe.
  6. Inne powierzchnie (wraz z powierzchniami wyposażenia) tam, gdzie przebiega proces produkcyjny, w szczególności pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych, gładkie, zmywalne, odporne na korozję.
  7. W miarę potrzeby, w zakładzie muszą być zainstalowane odpowiednie urządzenia do mycia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia. Musi być do nich doprowadzona ciepła i zimna woda.
  8. W zakładzie winny być zapewnione odpowiednie warunki do mycia żywności. Każdy zlewozmywak lub inne tego typu urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej, musi być utrzymane w czystości oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane.
  Tyle wynika z przepisów. Jak widać wymagania ogólne dla pomieszczeń, jak również wymagania szczegółowe dla pomieszczen, w których przygotowuje się, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze (takie są tytuły załączników do rozporządzenia 852) nie są bardzo szczegółowe. Wiele w nich sformułowań typu: "w zależności od potrzeb", "jeżeli jest to konieczne", "odpowiednią ilość" i tym podobnie. Proszę jednak nie dać się zwieść tej łagodności i niedookreśloności. Wątpliwości niekoniecznie muszą działać na korzyść producenta. Czytając przepisy - i kontrolując, czy zakład spełnia podane w nim wymogi - należy pamiętać, że wszystkie one podporządkowane są jednej generalnej zasadzie - pomieszczenia, konstrukcje, architektura, wystrój, użyte materiały, ich stan techniczny mają zapewnić odpowiednią higienę produkcji żywności i jej ochronę przed zanieczyszczeniem na każdym etapie produkcji oraz pomiędzy tymi etapami, a w ostatecznym efekcie - właściwą jej jakość zdrowotną.

Uwaga: przepisy dotyczące pomieszczeń mają zastosowanie także do środków transportu.


Artykuł pochodzi z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 11/2006


Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
miesiarka masz..
miesiarka..
dzielarka..
miesiarka ibis..
wałkownica z..
dzieże do..
dzieże do ..
dzieże do..
miesiarka mac..
wałkownica..
miesiarka masz..
miesiarki masz..
dozownik ..
zmywarka..
miesiarka masz..
wałkownice do..
mieszałka vmi..
mieszałka xun..
miesiarka masz..
mikser tekno..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt