Moje konto
login:
hasło:
Praca
Aktualny temat  

Pleśnienie chleba żytniego ? Proszę o pomoc. Produkujemy chleb żytni, ciasto jest dosyć luźne, lejące. Chleb jest świetny. Mamy z nim niestety jeden problem po 3-4 dniach wychodzi na nim pleśń. Chleb odpoczywa 24h po wypieku zanim jest krojony. Nie używamy żadnych polepszaczy, tylko naturalny kwasik. Pleśń wychodzi na zewnątrz chleba na skórce.
autor: Rayban
< - powrót do listy tematów

komentarze  dodaj komentarz

2020-10-16 18:51:20
 Cześć jak już się dostosujesz do tych wszystkich rad i zaleceń to sobie usiądź i się zastanów (piekę chleb o dużej wilgotności miękiszu po czym go kroję i szczelnie pakuję w foliowy woreczek. Chlebek sobie w tym szczelnym woreczku odparowuje dalej a wilgoć się zbiera 1.2.3dzień aż w końcu na mokrej skórce powstaje grzyb)
autor: loizik
2020-10-16 16:47:04
 Cześć, jeśli chleb wychodzi ci dobry w miękiszu i smaczny, w dodatku pleśń jest tylko na skórce, to raczej nie słuchaj rad odnośnie kwasowości, mąki itp. Nie wykładaj chleba do brudnych pojemników po wypieczeniu to po pierwsze , po drugie najlepiej studzić go na drucianych wózkach w czystym, nie zawilgoconym i w miarę chłodnym miejscu i uwaga KROJENIE MINIMUM PO 5 GODZINACH, żeby wystygł. Jeśli będziesz go trzymał za długo w dodatku w pomieszczeniu gdzie jest narażony na rozwój bakterii i grzybów na powierzchni, to im dłużej będzie leżakował tym więcej tego zapakujesz wraz z chlebem do woreczka. Po trzecie krojący i pakujący obowiązkowo w czystych rękawiczkach i i gwarantuję ci termin 5-6 dni bez pleśni. Czystość krajalnic oczywiście w standardzie. Też robimy czysto żytni z ciasta o takiej wydajności i problemu nie ma. Szkoda zmieniać w recepturze bo chleb faktycznie wyjątkowy i długo świeży. Napisz czy pomogło.
autor: polo
2020-10-16 09:36:28
 Witam,uważam że trzeba zacząć od ustalenia warunków rozwoju grzyba ,lubi wilgoć i ciepło, przede wszystkim jak mówisz wysoka wydajność tzn. duża wilgotność w bochenku ,w za ciepłym miejscu przechowywany może powodować pleśnienie.Mnie w szkole uczono iż lasecznik ginie w środowisku kwaśnym więc wykluczam.W okresie gorącego lata u mnie za krótko chłodzony chleb też pleśniał więc przestawiłem produkcje najpierw robiliśmy cięższe bochenki które dłużej muszą stygnąć i było po problemie.Pozdrawiam
autor: piekarz.abc
2020-10-15 09:02:14
 Chleb jest krojony? Czy noże są smarowane?
autor: techmasz2
2020-10-15 07:16:37
 Na pewno chleb żytni powinien leżakować więcej niż 2 godziny,ale 24 to raczej za długo.
autor: tim2012
2020-10-15 06:17:02
 Ja uwazam ze to nie jest kwestia mycia sprzetu, tylko za luznego kwasu i wilgoci ktora chleb dostaje z powietrza, jeszcze pytanie gdzie on ostatecznie plesnieje w sklepie na polce lezac 3 dni czy klient wraca po 3 dniach ?
autor: giggs
2020-10-15 03:04:38
 W takim razie trzeba postąpić podobnie jak z lasecznikiem, tj.ocet lub spirytus, i wszystkie sprzęty umyć, nie widzę innego wyjścia. Powodzenia.
autor: bakersands
2020-10-14 19:53:17
 Po dwóch godzinach nadal jest ciepły, szczególnie latem. Gramatura 500g. Fakt leży ułożony ścisło w koszach, ale po 24h wydaje mi się, że jest dobrze wystudzony. Wilgotność jest mała. Produkujemy różnego rodzaju chleby żytnie, pszenno-żytnie. Ten problem występuje tylko z tym jednym rodzajem chleba. Tak jak ktoś zauważył problemem może być bardzo luźny, jak zupa kwas. Taką dostałem na niego recepturę. Wcześniej po 2h leżakowania i krojeniu pleśniał nam również środek i to mocno po 3-4 dniach. Teraz jest to widoczne tylko na skórce chleba. Chleb mógłby być dobry do spożycia i 7 dni gdyby nie ta pleśń.
autor: Rayban
2020-10-14 19:31:46
 Czy ten chleb jest krojony ? Jak tak to dezynfekuj noże w krajalnicy.
autor: marcel
2020-10-14 14:17:45
 Obstawiam ze za gesto wsadzone chleby w pojemniki jak leza az 24h, lub leza w miejscu z wysoka wilgotnoscia ale tez pewnie luzne kwasy robicie
autor: giggs
2020-10-14 11:48:28
 Leżakuje w skrzynkach, zapewne plastik, i tu widzę problem. Spróbuj na deskach luźno. I nie 24 godz. wystarczą dwie. Jaka gramatura?
autor: bakersands
2020-10-14 11:37:20
 Jeśli czas pieczenia oraz temp.pieca są właściwe to proponuję max 1,5% drożdży leżakowanie ciasta minimum 40 min.Temp.ciasta 32 C.Jeśli posypujesz kęsy ciasta w foremkach mąka żytnią to pleśń może się pojawiać przez wadliwą mąkę t 720.
autor: bake-max
2020-10-14 11:19:44
 Witam. Przypuszczam ze tutaj jest problem w procesie technologicznym kwasow...choc spotkalem sie z takim przypadkiem w problem byl w mące ale podstawa to jest proces technologiczny i podstawa żyto lubi prowadzenie cieplejsze
autor: subsebo
2020-10-14 07:56:10
 To są moje spostrzeżenia. Chleb jest foliowany. Ziarna są zaparzane. Formy smarujemy natryskowo środkiem do blach. Po upieczeniu leżakuje w skrzynkach 24h, wydajność 200.
autor: Rayban
2020-10-13 20:37:27
 Pleśn wychodzi w woreczku czy bez? Ziaren nie dajesz żadnych ? Czym smarujesz formy i na czym on leżakuje? Jaka wydajność kwasu ?
autor: giggs
2020-10-13 16:39:14
 To są twoje spostrzeżenia czy klientów?
autor: bakersands
  dodaj komentarz


Katalog firm
Ogłoszenia
najnowsze
do..
zatrudnie..
program..
rondo automat..
manotrad ..
rondo..
kemper st 75 a..
kemper spl 75..
erka 120 kg..
koenig mini..
mono gemini..
mono harmony ..
riehle ..
koenig ..
chłodnio-..
miwe roll-in..
miwe roll-in..
miwe roll-in..
matador md..
matador md 122..
Strona główna | Regulamin portalu | E-mail | Reklama | Kontakt